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忍耐六十年成就大业,最后却吃天妇罗至死方休

时间:2017-09-26 作者:未详 点击:

  日本战国三大枭雄:吞吐风云但中道崩殂的织田信长;权谋巧变、从农民到首相的丰臣秀吉;坚忍沉默、终成大事、开三百年幕府的德川家康。
  
  末了家康公摘了果子,年少艰辛,中年跌宕,刀剑矢石下讨生活,在织田信长身边背黑锅挡住东边,在丰臣秀吉手下隐忍不发。好在他懂医术,又耐心,善自保重,熬到花甲之年,秀吉过世了,于是一举出手,关原一战定鼎,夺了天下——虽然只是日本的天下,好歹开了德川幕府;再熬到七十五岁,在大阪夏之阵取胜,真正底定局势。日后三百年江山都稳了。
  
  忍了六十年的家康,正该放下担子,安享晚年,却出了戏剧性的事儿:
  
  底定天下半年多,胃忽然出问题,未几逝世。医官追根寻源,说都怪京都富商世家茶屋清次:给家康大人献了鲷鱼天妇罗;天妇罗乃是平民食品,德川家康的胃又尊贵,贵胃遇贱食,互不对付,就完蛋啦!
  
  所以天妇罗是真正的江户风味食物——江户开幕的人,都吃这玩意吃死了。
  
  各类食家笔记,都挺挑剔做天妇罗的师傅:可不是拿个面糊一裹虾一炸,就能算了的。日本人重视面筋。汤面为什么需要反复揉?因为面的弹性,来自面粉里的蛋白质;做生面时,揉面、醒面,都是为了麦壳蛋白和麦醇蛋白结合,产生面筋;天妇罗的面衣则反其道而行,必须少面筋,炸出来薄而且脆。好的天妇罗,外头的面糊不能滞口黏腻,吃上去刺啦一声,便直抵其肉,面糊只该提供香和脆的作用。所以做这个,需要五感通透。按挑剔的传统食家笔记,会说得神乎其神,仿佛武林高手:眼观,看得见食材变化;耳闻,听得见油炸时声音的变化(油的声音会随着温度升高而变尖锐);鼻嗅,能时刻汲取气味;手触,对油温的变化了如指掌……讲究些的,还要用冰水糅合面衣,以维持面衣的制作温度,保持面衣口感——当然,能满足这些的,价位也不会让你太轻松就是了。
  
  还是说回德川家康公。自家康公过世后,江户城内将军内府,就不许吃天妇罗。听着像是家康吃天妇罗得胃癌,搞得幕府一朝被蛇咬十年怕井绳,实际上天妇罗这玩意是大火油炸,容易着火,一烧起来,江户那些木结构建筑,就此灰飞烟灭矣。江户本来就多火,以至于巡捕、相扑手和消防队长,是江户民间媒婆最喜欢的三大对象——消防队权重如此。但百姓摸黑,州官依然放火。1867年幕府终结时,就有传说搜检末代将军德川庆喜住处,挖出五寸大盘,装天妇罗的。可见将军不许老百姓沾这个,自己却私下偷吃,大快朵颐。
  
  为什么天妇罗那么好吃呢?就稍微想一想家康当年吃的鲷鱼天妇罗好了。众所周知,鲷鱼肉质软、鱼头煮汤极鲜,鳞多而脆。按一般吃法,得去了鳞炖汤,鲷汤炖萝卜也是日式名菜了;但如果使之做天妇罗,只要略用盐与醋调理,然后油炸,鱼脆而且香,加上内中软细嫩的肉质,外酥里嫩,怎不叫人销魂?加上油炸把鲷鱼头的鲜味封住,炸完略凉时吃,酥脆得叫人销魂——虽然当年家康公吃到的天妇罗,未必是我们现在这么调理法,但按此算来,他老人家舍命吃天妇罗,真也可以理解:隐忍了一辈子,终于天下大定;这时大油高熱量美食当前,是该规行矩步继续忍着,以七十五岁高龄磨磨叽叽,还是心无挂碍、甩开腮帮、享受人生呢?

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