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寻找神秘食材的食神梁子庚

时间:2017-09-17 作者:未详 点击:

  蜀中山珍,得来不易
  
  2004年,梁子庚在上海创建了黄浦会中餐馆,后来又创建了JL创意餐饮概念工作室。让梁子庚开心的是,在地大物博的中国,不管是路边小吃店,还是乡村农家乐,都能发现他从未见过的大量食材。每见到一种新的食材,创作的灵感也如泉水般源源不断涌来。
  
  一天,他与法国朋友闲谈中得知,四川瓦屋山密林中的竹笋很棒,但因山高路险非常难寻,可谓名贵稀有。当地村民身披蓑衣,头戴斗笠,钻进深山采竹笋。这个形象在梁子庚脑中太久,他决定要去一探究竟。
  
  时间正好是产季,几经周折才找到一位山民大嫂做向导,一开始她担心梁子庚不能跟上她的脚步,以及下雨山路湿滑危险、林中容易迷路等等,拒绝带他去挖笋。梁子庚费了很大劲才说服她。
  
  第二天清晨6点多,梁子庚终于披上蓑衣往深山前进。李大姐走山路,像山羊一样轻巧,小步子衔接很快,不喘不停。山路草丛齐膝,踩下去布满泥巴,很容易打滑,其间还夹杂着尖锐的大石,走不好就摔倒。旁边是山谷和吼叫的河流,摔下去不是闹着玩儿的。
  
  步行两个多小时,才抵达最近的一片竹林。竹林密得像筷笼里的筷子,钻进去噼啪打在脸上,像迷宫似的。一旦失去方向感,只能凭地面和竹子生长的夹角,知道自己是在上山还是下山。如果只顾挖笋,搞不好钻到山崖边也不知道,踩下去不可想象,所以挖笋时李大姐不时喊话,每次听到她的声音,必须是从梁子庚右方传来才安全。如果他钻到她右边,声音由左边传来,就离悬崖很近了。
  
  穿蓑衣钻在林子里,不怕露水雨淋,也不怕植物挂衣服,如果有带刺的植物抓住了蓑衣,一扭肩膀,就甩了开。梁子庚用随身的小刀,挖出自己的第一次收成。挖了一天,梁子庚只采得李大姐的十分之一,多数还被评定为不合格品。他却同样高兴得合不拢嘴。
  
  为梁子庚示范笋干制作的是曹大姐。泉水浸煮,筛选分级,一切都是纯天然的材料,纯手工的工序。洗净鲜笋,挑出生虫的,将笋最下面的老根削去,留下嫩的部分,下锅去煮。煮好后即刻烘烤。这个环节最费力,需要连续烘烤24小时不能停火,一般都是曹大姐夫妻二人轮班烤制一整天,量大时需要周围的亲戚帮忙。15~18斤的鲜笋,只能烤制1斤干笋,还不算丢弃的部分。
  
  寻访松茸
  
  松茸是云南最名贵稀有的菌类,往往需要到海拔2500米以上的原始森林,且必须是夏季一阵猛烈的大雨之后,次日暖阳晴空时才能觅到。为了目睹松茸这种神秘“仙子”的芳容,梁子庚逢人便打听有关“探宝”路线,请教最佳成行日期。
  
  2011年7月,梁子庚飞抵云南,在一家酒店住下。等了好几天,终于盼来雨后初晴的那一刻。进入林地,一路上当地的农民大叔总是提醒他要注意有松草的地方,因为不熟悉地形的人,很容易就踩踏破坏了幼菌童茸,那损失就大了。梁子庚大汗淋漓地在深山老林里苦苦寻觅了大半天,却连松茸的影子也没见到。
  
  雨后太阳晒出的热气以及泥土味和松树味混杂的浓郁味道向梁子庚迎面袭来,同行的朋友怕他中暑,安慰他空跑一趟是常事,劝他打道回府。他执意坚持:“松茸在考验我的诚意,怎么会这么快来见我?我对它要尊重再尊重,直至感化它。”
  
  有趣的是,山民们在挖掘松茸时都用一根小木棍,用它将草丛枯叶中的松茸拨开,从根部撬出捧在手中,动作很小心。而不是用像铁铲那种常见的劳动工具。他们普遍认为金属物成分与松茸接触会起氧化反应,让松茸变黑,造成营养成分的破坏;有的认为金属物挖掘会污染土壤,影响松茸的生长;还有农民认为金属为异物,与山林生息相克,使用利器是犯忌。虽然说法不一,但可以看出,当地菌农对松茸备加呵护,对它所生长的土地充满敬畏。
  
  两小时后,当他小心翼翼地扒开一层厚厚的半腐烂干枯的树叶和松针时,惊喜出现了:松茸菌犹抱松树半遮面。梁子庚紧握菌柄,轻轻一提,雪白的根就整个露了出来。梁子庚抑制不住兴奋,在山上大叫:“快来看,松茸仙女下凡了。”朋友闻声围了过来:“菌是有窝的,如果发现一个,周围往往有一群。”果然,梁子庚在松树下那一片蓬松的苔藓边又发现歪歪扭扭挤着的一处松茸菌。“这就是缘分啊!”梁子庚兴奋得像个孩子。当地彝族老乡告诉他,松茸采摘后,要用嫩叶包裹,以保持鲜美的气息。
  
  当地人流行吃凉拌松茸,他见了竟有点微微的心痛,感觉对松茸太不敬了。那酱汁酸中带辣,而全生的松茸无法将其珍贵的特质完全发挥出来。“假设把松茸微微烤一下,释放其香气,再用较为平和的酱汁搭配,会不会让这个松茸仙女的气质脱颖而出?”
  
  创意的火花一旦被点燃便绽放到极致。他用当地的小炭炉烤松茸,再用微火炖松茸汤,最后用大火清炒松茸。这“松茸三重奏”将菌子原来的香气、口味、特性通过三重火完全释放出来,朋友吃了赞不绝口。这道“松茸三重奏”日后成了梁子庚的招牌菜。
  
  就这样,梁子庚一边旅行,一边寻找着健康美味的食材。每一样食材,他都坚持去当地问个清楚,尽力比较,尽多试吃。比如郫县豆瓣酱,乃明末清初陈氏所创,有300多年历史。制作过程中,只要不下雨,就得开着盖子翻晒,用杵棍经常翻动。24小时看守,略有下雨的迹象,即刻全部盖上盖子。遇到连日阴雨天,也要由一人撑起盖子,另一人翻酱,翻完一缸马上盖起来,再翻下一缸。2年期的豆瓣酱要辛苦地与豆瓣较劲700多天;5年期更要照料它1800多天,中途只要有一丝懈怠,豆瓣酱就会坏掉。这些知识,又让他大开眼界!
  
  生活点滴创意
  
  2012年金秋时节,梁子庚去到浙江省金华市郊区,目不转睛地盯着一位老婆婆正在清洗的蔬菜。老婆婆抬头望他:“怎么,您要找人?”梁子庚笑了:“我是想问您清洗的是什么菜?”“哦,这叫芋头梗。”梁子庚有些诧异,他在云南寻访食材时,第一次见到的芋头梗是粉红色的长条,怎么到这里就变成了纯白色的圆柱形?看来,食材产地不同,形状材质也不同,他又发现了一块新大陆。
  
  老婆婆慷慨地送了他一捆:“这是自家种的,你拿回去用水煮沸后清炒着吃吧,可以化痰和胃。”梁子庚回到上海,用老婆婆教的方法炮制后大饱口福。但他意犹未尽:这清炒着吃是脆脆的,能不能换几种方法吃呢?肉焖芋梗、芋梗鲇鱼煲,味道虽说不错,但感觉这样的创意只够80分。
  
  当晚出去散步。一个卖腐乳的红衣小女孩带来了灵感,一盘红腐乳京酱葱爆芋梗诞生了。绿叶红花映衬着白美人,他一尝,酸酸的,滑滑的、很爽口,不禁自言自语:“芋梗呀芋梗,我总算没有辜负你!”
  
  因为工作的关系,梁子庚基本上两三年到一个国家到处走动,了解那个地方的食物、历史、人文、生活方式。“更何况我有个习惯,喜欢做笔记,每到一个地方都会把食物啊环境啊拍些照片,日积月累起来,也能给自己一些灵感与参考。”保持良好新鲜的胃口,到处发现美食,把生活点滴化作创意,让他如痴如醉。

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